какие листья ферментируют для чая Производитель

Пожалуй, самый частый вопрос, который мне задают начинающие чайные производители, – это: 'Какие листья используют для ферментации?'. И ответ, как всегда, не так прост, как кажется. В интернете полно общих фраз о зеленых чаях и черных, но реальная картина гораздо сложнее. И да, вы угадали – я имею в виду именно ферментированные, или, как их еще называют, 'тухлые' чаи. Начнем с основ, а дальше по ходу дела углубимся. Я расскажу о том, что видел, что пробовал, и о том, какие ошибки совершают новички.

Что вообще такое ферментация в чае?

Прежде чем говорить о конкретных листьях, нужно понять, что такое ферментация в чае. Это, по сути, окисление полифенольных соединений в листьях. Это не то же самое, что брожение, как в пиве или квасе! В чае окисление контролируется, и оно прекращается, чтобы сохранить уникальный вкус и аромат. Разные виды ферментации приводят к разным сортам чая: от практически неферментированных зеленых чаев до полностью ферментированных пуэров. И, конечно же, ферментированные чаи – это наш основной интерес, поэтому сосредоточимся на них.

Тут важно понимать, что термин 'ферментация' в чайной индустрии довольно растяжимый. На самом деле, речь идет о серии химических реакций, протекающих под воздействием ферментов, присутствующих в листьях. Эти ферменты запускаются, когда листья подвергаются воздействию влаги и температуры. Важно правильно контролировать эти параметры – слишком высокая температура или слишком длительное воздействие приведут к нежелательным побочным продуктам, а недостаточное – к неполной ферментации и нераскрытию потенциала чайного листа.

Основные виды листьев для ферментации

Самым распространенным сырьем для производства ферментированных чаев являются листья чайного куста (Camellia sinensis). Но выбор конкретного вида листа и его подготовки – это уже дело опыта и предпочтений производителя. Наиболее часто используют:

Листья 'Светлый чай' (Середин): Это, пожалуй, самый популярный выбор для начала. Листья для этого чая обычно собирают в средние и поздние сроки, что обеспечивает достаточное содержание полифенолов. Они легко поддаются ферментации и дают мягкий, но насыщенный вкус. Очень часто используются сорта, специально предназначенные для ферментации.
Листья 'Черный чай': Часто используются в качестве основы для производных чаев. Могут быть как более молодые, так и более зрелые. Обычно они дают более крепкий и терпкий вкус по сравнению с 'Светлым чаем'. Влияет сильно на конечный продукт.
Листья 'Улун': Используются для производства улунов, которые, по сути, являются полуферментированными чаями. Выбор листьев зависит от степени ферментации, которую планируется достичь. Листья для более темных улунов обычно более зрелые и сильно ферментированные, а для более светлых – менее.

Некоторые производители экспериментируют с использованием листьев с большим количеством почечных почек. В таких случаях получается более насыщенный вкус и аромат. Но и тут нужно соблюдать баланс, чтобы не перевести процесс в нежелательное брожение.

Влияние возраста и качества листа

Нельзя недооценивать роль возраста и качества чайного листа. Листья, собранные в более зрелый период, обычно содержат больше полифенолов и ферментов, необходимых для ферментации. Однако, слишком старые листья могут дать горький и терпкий вкус.

Качество листа также играет важную роль. Листья должны быть целыми и неповрежденными, чтобы обеспечить равномерную ферментацию. Не стоит использовать листья с большим количеством повреждений или загрязнений. Я сам однажды попробовал использовать листья низкого качества – результат был печальным, чай получился с неприятным запахом и горьким вкусом. Это был урок.

Ошибки начинающих ферментаторов

Начинающие часто допускают несколько ошибок при ферментации чая. Самые распространенные из них:

Недостаточный контроль температуры и влажности: Оптимальная температура для ферментации обычно составляет 25-30 градусов Цельсия, а влажность – 80-90%. Слишком низкая температура приведет к медленной ферментации, а слишком высокая – к нежелательным побочным продуктам.
Переферментация: Это самая распространенная ошибка. Переферментированный чай приобретает горький и терпкий вкус. Важно внимательно следить за процессом и прекратить ферментацию, когда она достигнет желаемого уровня.
Недостаточная очистка листьев: Неочищенные листья могут привести к появлению посторонних запахов и вкусов.

Намного проще предотвратить эти ошибки, чем исправлять их последствия. Поэтому, если вы начинаете экспериментировать с ферментацией, начните с небольших партий и тщательно контролируйте каждый этап процесса. Важно найти оптимальную комбинацию температуры, влажности и времени ферментации для конкретного типа листа и желаемого результата.

Проблемы с водой и их влияние на ферментацию

Вода – один из важнейших факторов, влияющих на вкус и аромат ферментированного чая. Качество воды должно быть очень высоким, без примесей и посторонних запахов. Идеально использовать фильтрованную или родниковую воду.

Я как-то раз имел дело с водой из колодца, содержащей значительное количество железа. Это сильно повлияло на вкус чая, добавив ему металлический привкус. Пришлось искать альтернативный источник воды.

Не стоит недооценивать роль воды в процессе ферментации. Она не только является средой для химических реакций, но и влияет на общую структуру чайного листа. Поэтому, выбирайте воду с умом.

Заключение

Производство ферментированного чая – это сложный, но увлекательный процесс. Он требует знаний, опыта и терпения. Не бойтесь экспериментировать, учитесь на своих ошибках и всегда стремитесь к улучшению качества своей продукции. И помните, что ключевым фактором успеха является высокое качество сырья и тщательный контроль всех этапов производства. В ООО Мэнхай Тяньсин Чайная Фабрика мы делаем все возможное, чтобы обеспечить нашим клиентам лучший чай.